Reseptit

 

 

Perusleipä hapanjuuri ja vehnäjauho

 

Edellisenä iltana: Ota juuri jääkaapista ja ruoki se niin, että saat noin 230 grammaa juurta tai esitaikinaa, levainia, aamuksi. Eli 30 g vanhaa juurta, 100 g kylmää vettä ja 100 g jauhoja.

 

    480 g vettä

    200 g hapanjuurta

    15 g suolaa

    750 g vehnäjauhoja

 

    Punnitse kaikki ainekset isossa kulhossa, sekoita kunnes massa on tasainen. Älä vaivaa. Lisää ensin vesi, juuri ja suola sitten jauhot.

    Peittele taikinakulho kostealla liinalla ja anna taikinan tekeytyä 30 min - tunti.

    Aloita taittelu. Ota kostealla kädellä taikinapallon reunasta kiinni. Venytä taikinan reunaa ylöspäin, ja taita venytetty nurkka taikinan yli ja sen päälle. Toista tämä neljällä sivulla.

   Peitä ja jätä lepäämään 30 minuutiksi huoneenlämpöön.

    Toista venyttely kolme – kuusi kertaa. Anna taikinan levätä 30 minuuttia taitteluiden välillä. Taittelut ovat osa ensimmäistä kohotusta, ensimmäinen kohotus taitteluineen kestää noin neljä tuntia huoneen lä’mmöstä riippuen; mitä kuumempaa, sitä nopeampaa on kohotus.

    Nosta taiteltu ja kohoteltu taikina työtasolle, jaa se kahteen osaan taikinalastalla ja muotoile pyöreiksi palloiksi. Anna levätä parikymmentä minuuttia. Venytä neliöksi tai suorakaiteeksi ja taittele reunat vuorotellen keskelle, kiristäen taikinaa samalla. Rullaa tekemäsi pötkö tiukahkoksi palloksi ja kiristä uudestaan pyörittämällä sitä itsensä ympäri pari kertaa. Anna levätä sauma alaspäin muutama minuutti, sitten ripeällä liikkeellä käännä leipä ylösalaisin kohotuskoriin. Peitä liinalla tai vaikka suihkumyssyllä ja anna kohota suurin piiirtein kaksinkertaisiksi. Tässä menee 2 – 4 tuntia.

    Kumoa leivät ylösalaisin pellille, tee niihin uunissa kohoamista auttavia viiltoja terävällä veitsellä, partaterällä tai vaikka saksilla ja paista leipiä 250°C 20 minuutin ajan. Laske lämpö 220°C ja paista 20 minuuttia. Kun luulet leivän olevan kypsä, ota uunista ja koputa sen pohjaa. Jos ääni on kumea kuin rummussa, on leipä valmis. Mieluummin yli kuin alle!

    Anna leipien jäähtyä tunti tai mieluummin yön yli ennen kuin leikkaat leipää, jotta kypsyminen ja kosteuden tasaantuminen ehtii loppuun saakka. Tai tee kaksi leipää, syö toinen uunikuumana ja toinen valmiina!.

 

 

Tartine- leipomon resepti Chad Robertson

 

  700 g vesi 26°C                                                75 %

    50 g vesi  myöhemmin käytettäväksi             sis edelliseen

  200 g esitaikina                                                 20

1000 g jauhoja                                                    100

                   900 g vehnää                                   90

                   100 g kokojyvää                              10

   20 g suolaa                                                       2

 

Punnitse vesi 700 g ja sekoita siihen 200 g levainia, mutta muista säästää parikymmentä grammaa juureksi! Lisää jauhot ja sekoita massaa niin kauan, että kaikki jauho on kostunut. Kuivia paakkuja ei  saa myöhemmin kosteiksi vaikka yrittäisi (kokemusta on!) Anna taikinan levätä autolyysi-prosessin kestäessä 20 – 60 min, aika ei ole kriittinen, mutta se tarvitaan hyvän leivän tekemiseen.

Sekoita suola varaamaasi 50 g vettä ja lisää taikinaan.

Sekoita taikinaa venyttämällä ”kulmasta” ja kääntämällä venytys keskelle. Käännä kulhoa 90° ja venytä uudestaan; tee tämä joka ilmansuunnalle. Näin olet tehnyt yhden venytyskerran.

Nyt voit laittaa taikinasi puhtaaseen, läpinäkyvään kohotusastiaan. Tee kostutetulla kädellä parin tunnin ajan venytyksiä puolen tunnin välein. Kuumassa nopemmin, kylmässä hitaammin, eli voit joutua kääntelemään kolmenkin tunnin ajan. Tartinen leipomon lämpötila on aina yli 26°C, joten kotona voit varautua jopa kuuteen tuntiin.

Tee taikinasta kaksi kireää palloa ja annan niiden levätä nk. tasolepo 20 – 30 minuuttia.

Sitten muotile leivät kohotuskoriin, anna kohota pari tuntia huoneenlämmössä tai happamammaan leivän toivossa laita ne viileään 10 – 16 tunniksi.

250°C 20 min (kannen alla) ja 230°C kunnes kypsä.

 

 

Pizza hapanjuuritaikina

 

Maurizio The Perfect Loaf resepti.  Hän on entinen ohjelmoija josta tuli leipuri, asuu Albuquerquessa New Mexicon osavaltiossa USA:ssa.

Voit huoleti pyöristää suurimman osan määristä lähimpään tasakymmeneen.

 

Paino              Aines                                           Prosentti

285 g Vehnäjauhoja, hieno jauhatus (00)          90 %

32g    Kokojyvävehnää                                      10 %

212g  Vettä                                                        67 %

6g Mallasjauhoja ei pakollinen osa                      2 %

9g Suolaa                                                         2.9 %

47g Juurta, 100 % hydraatio                              15 %

 

1. Sekoitus klo 0.00

Tee taikinasta hieman jäykempää (vaivaamalla) kuin normaalista leipätaikinasta. Kun sekoitus on tehty, laita kohotusastiaan.

2. Bulkkikohotus klo 0.15 – 2.30  Jääkaappiin.

Bulkin pitäisi noin 23 - 25°C lämmössä onnistua 2.5 tunnissa. Tee kolme – neljä kääntelyä puolen tunnin välein. Jos taikina on hyvin tiukka kolmannen jälkeen, anna olla, mutta jos löysä, tee vielä yksi kääntely.

Kun taikina on kohonnut, levitä kippoon kevyelti oliiviöljyä. Laita taikina leivontapöydälle, tee siitä tiukka pallo ja laita öljyttyyn kippoon, peitä muovipussilla tai suihkumyssyllä ja anna olla jääkaapissa yön yli.

 

3. Jaa taikina ja muotoile pizzan kokoiset pallot – aamulla klo 11.oo

Ota joku vuoka, johon pallot mahtuvat kohoamaan. Laita taas pohjalle hiukan oliiviöljyä, jotta saat pallot paremmin vuoasta myöhemmin.

Ota taikina kylmästä, laita jauhottomalle alustalle ja tee siitä 290 g palloja, älä käytä jauhoja (siis käytä mahdollisimman vähän). Tee tiukka pallo, ja varmista, että myös pallon pohja on saumaton! Sueraavan kerran tehdessäsi ymmärrät, miksi, jos et ensimmäisellä kerralla tee näin!

 

4. Kohotus  11.30 17.30

Kun pallot ovat valmiit laita ne taas suihkumyssyn alle, mutta nyt huoneenlämpöön. 23°C kestää noin kuusi tuntia. Nyt taikina on vamista leivottavaksi tai laitettavaksi takaisin jääkaappiin seuraavan päivän pizzaa varten.

 

5. Laita uuni päälle 16:30 paista 17.30 alkaen

287°C  tai kuumin mahdollinen.

 

Tässä lyhyesti itse paistoprosessi:

Ota 290g taikinapallo jääkaapista ja tee siitä pizzapohja leivinpaperille

Laita uuni täysille, grilliasentoon

Laita pizzan täytteet päälle

Laita pizza uuniin

Suihkupullosta pikaisesti vettä taikinan reunoille ja luukku kiinni

Paista kaksi minuuttia grillin alla

Grillivastus pois, tasalämpö täysillä

Minuutin kuluttua käännä pizza 180°

Paista 4-5 minuuttia tai kunnes olet tyytyväinen.

 

Tarte Tatin hapanjuurileipäjäätelön ja suola- omenakaramellin kera

 

Annoskoko  8

 

Leipäjäätelö Jock Zonfrillon tapaan

 

100g leipää

100g fariinisokeria

500ml tuoretta omenamehua

suolahiutaleita, maun mukaan

5 valkuaista

125g kidesokeria

250ml vispikermaa

5 keltuaista

 

Poista leivästä kuori ja syötä linnuille. Revi sisus palasiksi.

Laita leipä ja fariinisokeri monitoimikoneeseen ja aja hienoksi muruksi.

Laita murut silikonin päällä pellille ja levitä tasaiseksi kerrokseksi. Paista 220°C kiertoilmalla 15 – 17 min ja muista kääntää välillä, etteivät reunimmaiset pala. Kun kullanruskea, siirrä apupöydälle jäähtymään.

Laita omenamehu kattilaan ja kiehauta, mausta miedosti suolalla. Keitä kunnes mehu muuttuu kinuskiksi, siirrä sivuun jäähtymään.

Laita valkuaiset yleiskoneen vatkauskulhoon ja aja vaahdoksi. Ripottele sokeri vähitellen sekaan noin kuuden minuutin sisään tai kunnes saat aikaan kiinteät huiput ja kaikki sokeri on liuennut.

Laita kerma ja reilu ripaus suolaa toiseen kulhoon, vispaa kunnes saat aikaan pehmeitä huippuja.

Ota kulho koneesta, lisää sinne keltuaiset ja kääntele seos huolella.

Sekoita keltuais/kermaseos valkuaisiin.

Lisää viilentynyt leivänmuruseos, kääntele kunnes kaikki on sekoittunut.

Laita jäätelömassa pieneen matalaan kulhoon, maista sekä massaa että kinuskia. Lisää tarpeen vaatiessa suolaa kinuskiin.

Tee jäätelöön kuoppia, kaada kinuski niihin ja sekoita lusikan varrella varovasti marmorikuvio koko jäätelöön, jotta joka lusikalliseen tulee jäätelöä ja kinuskia.

Jäädytä.

 

Tarte Tatin omenoista

 

Tatinin torttu syntyi ilmeisesti vahingossa Hôtel Tatinissa Lamotte-Beuvronin kylässä 170 km Pariisista etelään 1880-luvulla. Ilmeisesti toinen omistajista,  Stephanie, Carolinen sisar, oli väsynyt ja aloitti omenapiirqakan teon väärin päin, ilman taikinapohjaa. Päätti kokeilla, kuinka annos otetaan vastaan, kun ei muuta voinut.

 

5 Pink Lady omenaa : huom! minusta nämä ovat liian makeita ja mitättömiä. Haluan happamampia ja rouskuvia.

200g sokeria

150g voita

2 kokonaista tähtianista

1½ tl rouhittua mustapippuria

1 vaniljatanko halki ja siemenet raaputettuna

30-40ml tuoretta omenamehua

1 voitaikinalevy

 

Uuni 220°C kiertoilmalle.

Leikkaa kuoritut omenat saman kokoisiksi isoiksi paloiksi (neljään osaan?) ilman siemeniä ja kotaa. (tai leikkaa n. neljän sentin korkuinen omena, josta sisus poistettu. Tällöin saadaan näyttävämpi ja korkeampi torttu.)

Yhdistä sokeri, voi, tähtianis, pippuri ja vanilja paistinpannulla keskilämmöllä. Anna voin sulaa ja sokerin myös. Anna seoksen poreilla kunnes sokeri karamelisoituu ja voi vaahtoaa.

Laita omenat pannulle (pystyyn) kyljelleen. Paista vain yhdeltä puolelta noin 10 minuuttia, kunnes karamelli on tummaa. Heiluttele pannua, ettei omena pala. Ota pannu hellalta, laita omenat odottamaan.

Laita pannu takaisin hellalle, lisää omenamehua ja keitä sekoittaen, kunnes emulsioitunut.

Siivilöi karamelli pieneen kannuun.

Kaada parin millin kerros karamellia 16 cm kuparipannun pohjalle. Asettele omenat pannulle keitetty puoli alaspäin, jätä 5 mm rako pannun reunaan taikinaa varten. Tee pyöreä pala ylijääneestä omenasta keskelle pannua, jotta näyttää tyylikkäältä!

Leikkaa voitaikinasta 20 cm ympyrä, laita se omenoiden päälle ja peittele myös reunat huolella. Tee pari höyryreikää taikinaan, jotta se ei vety uunissa.

Paista 45 minuuttia tai kunnes taikina on kypsä ja pullistelee oikealla tavalla. Anna pannun levätä 10 minuuttia.

Käännä torttu lautaselle ja tarjoile jäätelöpallon kanssa.