Taustaa tälle sivustolle

Kävimme Pariisissa ensimmäisen kerran parikymmentä vuotta sitten –olimme toki käyneet Ranskassa useasti- ja yksi pakollinen kohde oli Poilanen leipomo. Tämä oli vaimoni Hannelen vaatimus, itse en silloin vielä ymmärtänyt hapanjuurileivonnan hienouksia. Mutta muistan kyllä, miten hyvältä tuo tuore Poilanen leipä maistui.

Pierre Poilane aloitti leipomonsa jo 1932 ja kehitti kivimyllyllä jauhetusta jauhosta ja hapanjuurella kohotetusta puulla lämmitetyssä uunissa paistetusta leivästä taideteoksen. Tämä teos on 1900 gramman miche tai pain Poilane, leipä jonka usein väitetään olevan kokovehnää, mutta oikeasti on 85% harmaata jauhoa eli siitä on poistettu osa leseestä. Leivässä on myös 30% spelttiä.

Toinen ikoni leipämaailmassa on tai oli leipuri Gérard Rubaud joka halusi tehdä yhden asian todella hyvin ja kontrolloida sitä täydellisesti. Hänelle se oli hapanjuurileipä. Ja kuten jokainen hapanjuurileipuri voi todistaa, on oman pain au levainin teko hanke, joka pitää hereillä yötä myöten. Rubaudille tästä tuli elämäntehtävä 20 viimeisen elinvuoden ajaksi.

Oma leipurin urani alkoi suurin piirtein vuoden 2019 puolivälissä. Pelkkä herkullisen ruuan teko ei enää inspiroinut kuten aiemmin, ja kaupan ruisleipä ei ollut kuin ennen. Leivoin muutaman ruislimpun, ja valitettavasti ne onnistuivat todella hyvin. Siitä sain kimmokkeen tehdä vaaleata leipää jotka nkein ulkonäöstä huolimatta maistuivat hyviltä. Joku onnistui myös muodoltaan ja tämähän oli kuin oopiumia kansalle; leivoin parhaana viikkona viidesti. Kaiken laisia leipiä ympäri maailmaa, mm. tomaattileipää ja Irlannin lipun väristä leipää tomaatin, pinaatin ja kurkuman värittämänä.

Nyt on aikeenani tehdä pain Poilane Rubaud, eli leipä, joka maistuu vähintäin yhtä hyvälle kuin heidän tekemänsä ja jonka teen kuten Rubaud: todella hyvin!

Tervetuloa mukaan.

Jari Lydén

1.5.2020

 

Hapanjuurileipä

 

Gérard Rubaud Pain au Levain

Esitaikina                    

Herätettyä tiukkaa juurta       37

Vehnäjauhoja VJ                   35

Kokojyvävehnää KJ                9

Spelttiä S                                5

Ruisjauhoja R                         2

Vettä V                                  28

Yhteensä                             116

Taikina                        

Esitaikinaa                               116

Vehnäjauhoja                          322

Kokojyvävehnää                       83

Spelttiä                                      41

Ruisjauhoja                               14

Vettä                                        377

Suolaa                                       10

Yhteensä                                 962

1.   Sekoita jauhot ja suurin osa vedestä (niin lämmntä, että taikina on lopulta 24ºC) yleiskoneen kulhossa ja anna sen levätä sopivasti. Tästä osuudesta –autolyysi- ja sen sopivasta pituudesta ollaan montaa mieltä. Vartti, puoli tuntia, tunti, kolme tuntia, yön yli 16 tuntia...tapoja on monia, mutta itse alan uskoa kokojyväjauhoja käytettäessä noin kolmeen tuntiin. Otan aamulla juuren, syötän siitä esitaikinan ja laitan sitten kokojyväjauhon likoon. Odotan tunnin ja teen saman vehnäjauholle. Kun on aika aloittaa leipominen, yhdistän kaksi autolyysin läpikäynyttä taikinaa.

2.  Pilko esitaikina pieniin osiin, syötä kulhoon konnen käydessä taikinakoukun kanssa ykkösnopeudella.

3.   Sekoita muutama minuutti, alle kymmennen joka tapauksessa ja lisää suola loppuvaiheessa. Tästäkin on tuhat mielipidettä, mutta uskon itse suolan lisäämisen vähentävän entsyymitoimintaa joka vaikuttaa leivän gluteeniverkon toimimiseen. Lopullisen leivän makuun ja näköön sillä on varsin vähän vaikutusta omienkin testieni mukaan.

4.    Säätele taikina loppuvedellä sinulle sopivaksi, jokainen jauhoerä on omanlaisensa. Anna koneen käydä vielä pari minuuttia, kunnes taikina on pehmeää. Tämän vaiheen voi hyvin tehdä myös käsin, kilon taikinan vaivaaminen Rubaudin menetelmällä ei ole kovin vaikeaa eikä raskasta.

5.    Siirrä taikina öljyttyyn tiukasti suljettuun astiaan ja kohota 27 ºC .

6.    Tunnin kuluttua tee ensimmäinen taittelu. Etsi video hakusanalla coil fold.

7.    Tunnin kuluttua tee toinen taittelu.

8.    Siirrä taikina jauhotetulle leivonta-alustalle ja tee yksi kääntely pituussuuntaan. Odota kymmenen minuuttia ja tee kääntely poikittaissuuntaan.  Toista tämä prosessi, kunnes taikinasi on tarpeeksi vahva muotoiltavaksi. Tämä riippuu lämpötilasta leipomossasi ja jauhojen ominaisuuksista. Odotusarvo esitaikinan lisäämisestä tähän on noin 3 ½ tuntia.

9. a.  Laita uuni ja leivontapelti, -kivi tai –vuoka kuumenemaan tässä 250º C.

9. b  Tee taikinasta pallo pyörittämällä sitä “napansa” ympäri, kunnes sen pinta on kireä ja taikina pullottaa selvästi. Anna sen nyt levätä 30 minuuttia.

10.  Muotoile leivät ja laita kohoamaan, lämpö edelleen toiveena 27º C.

12.  Kun sormenjälkesi ponnahtaa nopeasti takaisin taikinasta, olet valmis paistamiseen. Käännä taikina leipälapiolle, leikkaa matala viilto ja laita leipä uuniin. Aloita 250º C ja noin vartin -20 min kuluttua alenna lämpö 230º C. Jos käytät leivontavuokaa, ota kansi pois kun alennat lämpöä.

13.  Ota leipä uunista ja odota kunnes se on kokonaan jäähtynyt ennen leikkaamista.